和牛のルーツ

我が家の食卓で牛肉といえば質より量で、お安いオーストラリア牛がおなじみです。ステーキも近所のスーパー「マルアイ」で売ってる「ミスジ」というのが安くておいしい。木の葉みたいに真ん中に筋の入っているのが不思議で、一体どこの部位かと思ってたんですが、先日ＴＶで肩甲骨のところだと知りました。

さて憧れの神戸牛というのは100グラムで2000円〜3000円もするのでございます。それよりランクは下でも佐賀牛とかいうのもそこそこのお値段です。高級肉は霜降りというのが肉の赤身の間にきめ細かくはいっていて、大理石のマーブル模様のように見事であります。

あんなに脂が全身に回っていては牛さんも長生きできなかろうと心配してしまうのですが、あの和牛のルーツは「見島牛」なのだそうです。

http://www.umai-mon.com/user/scripts/p_attribute.php?attribute_id=239
「和牛のルーツ　天然記念物の見島牛」より
「山口県萩市の西北約４５ｋｍ、日本海に浮かぶ孤島「見島」に、古くから役牛として飼われていた牛がいます。この牛は古くから在来（アジア大陸より朝鮮を経て渡来）和牛で、渡来以来、外国種と混血することなく、世界でも稀にみる遺伝的に純度が高く日本在来種の姿を最も残している牛群で、島の名前から「見島牛」と呼ばれています。」

http://blogs.dion.ne.jp/ike590/archives/6866979.html
「遺伝子が伝える「霜降り」」（「遊びをせんとや…(弍)」）より
「07）サシの正体は、筋肉組織の中に脂肪がたまる「筋肉内脂肪」だ。佐々木
　　京大名誉教授は「同じように肥育をしても、外国種では皮下脂肪がたまり
　　がちで、和牛のような霜降りにはならない」と話す。
08）欧米の牛も和牛も遠い祖先は共通だといわれている。なぜ和牛だけに多く
　　のサシが入るのか。
09）佐々木さんは06年、霜降りを促す遺伝子を世界で初めて特定した。血管が
　　伸びる作用に関わる遺伝子で、そのなかの塩基配列が1箇所違うと霜降り
　　になりやすい。ただ、この遺伝子だけでは説明しきれず、「おそらく他
　　にも10個以上の遺伝子が関わっている」という。

10）明治に入り、日本の牛と外国種との交配が国策によって進められた。交配
　　が行われずに残った日本固有の在来種が2種類いる。
11) その一つが、萩市沖の見島で飼育されている見島牛だ。1928年に国の天然
　　記念物に指定され、他種との交雑が起こらないよう保護されてきた。
12) 同県農林総合技術センターが、見島牛と黒毛和種をそれぞれ4頭ずつ肥育
　　し、その肉の性質を調べた。霜降りの度合いは12段階で表す。黒毛和種が
　　8.5だったのに対し、見島牛は10.5と大幅に上回っていた。
13) 「見島牛こそ、和牛のルーツ」と同センターは胸を張る。「日本の在来種
　　が『霜降り能力』に優れたことを示す、生きた証拠ではないでしょうか」
(元は2/24の朝日新聞　ナントカ学より）

栄養の少ない土地に生きる見島牛は筋肉内に脂肪を溜め込んで厳しい環境で生き残ってきたのでございますねえ。

http://ns.agri.pref.hokkaido.jp/sintoku/consultancy/technology/kuroge/1/newpage29.htm
「産肉生理の基本　脂肪交雑」
「筋肉組織への脂肪の蓄積を脂肪交雑と言い、一般的に「サシ」と呼んでいます。サシの程度はロース芯の断面で判断します。脂肪が白い点となっており、この小さな点(小サシ)が多く、濃密に入ったものが良いサシとされています。このサシはグリセリンと脂肪酸が結合したトリグリセリド(TG)からなり、このTGを構成する脂肪酸の種類と割合が融点に影響し、それが食味に影響を与えます。」

サシの脂肪は中性脂肪ですから、フツーの脂肪よりやわらかく融点も低いということですね。